La poutine a à peine soixante-dix ans. Le plat a fait son apparition dans les casse-croûte ruraux du Québec à la fin des années 1950, bien après que le fromage en grains et la sauce brune qui le composent soient devenus un commerce provincial ordinaire. L'habitation de Champlain de 1608, en revanche, comprenait un jardin aménagé quelques semaines après son arrivée. Cette compression — ingrédients anciens, recettes récentes — définit les termes de toute visite gourmande à Québec. Le garde-manger ici est vieux de quatre siècles. Le menu est souvent jeune de trois générations. Le garde-manger est régional et local. L'île d'Orléans, à vingt minutes de route en aval, fournit des fraises, des cassis et des pommes à cidre aux cuisines situées à l'intérieur des murs. Charlevoix, au nord-est, détient la première indication géographique protégée du Canada pour l'agneau, accordée en 2009. Les fromageries de toute la province produisent des meules au lait cru issues de recettes monastiques ; la tradition trappiste d'Oka remonte à 1893. Le Québec produit environ soixante-dix pour cent du sirop d'érable mondial, sève bouillie dans les cabanes à sucre chaque printemps, puis versée sur la neige sous forme de tire d'érable. Les cretons, la tourtière et le cidre de glace complètent un vocabulaire qui est québécois avant d'être canadien. C'est le garde-manger sur lequel s'appuie toute visite gourmande dans le Vieux-Québec. La géographie dicte la séquence. Le Vieux-Québec, inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO en 1985, demeure la seule ville fortifiée au nord du Mexique, et ses deux niveaux imposent un itinéraire. Environ 4,6 kilomètres de remparts entourent la Haute-Ville, qui abrite la rue Saint-Jean et la côte de la Fabrique, bordées de bouchers, de chocolatiers et de boulangeries. La Basse-Ville abrite la place Royale, où Champlain a bâti en 1608, et le quartier Petit-Champlain sous l'escalier Casse-Cou. Les visites gourmandes à Québec suivent ce joint vertical parce que le commerce le faisait autrefois : marchandises portuaires en bas, approvisionnement de la garnison en haut. Le résultat est un quartier culinaire d'une densité inhabituelle. Moins de deux kilomètres séparent le marché du Vieux-Port des plaines d'Abraham, et entre les deux se trouvent des fromageries, des chocolatiers, des microbrasseries et des comptoirs de pâtisserie travaillant la technique française avec des ingrédients boréaux — argousier, pousses de sapin, champignons sauvages. Les pommes à cidre de l'île gèlent sur la branche pour le cidre de glace, une méthode commercialisée seulement dans les années 1990. Les saisons sont réellement courtes : fraises en juillet, maïs sucré en août, gibier et courges fin octobre. Chaque visite gourmande à Québec lit cette stratification comme un menu plutôt que comme une carte. La ville a gardé ses murs. Elle a aussi gardé ses appétits.