A Cidade de Quebec é a única cidade murada ao norte do México, e suas fortificações ainda se estendem por 4,6 quilômetros ao redor da parte alta da cidade. Essas muralhas moldaram o que as pessoas comiam dentro delas. Os suprimentos chegavam pelo rio, congelavam por cinco meses e eram conservados em porões escavados na falésia. O resultado é uma despensa construída à base de carne de porco salgada, raízes, queijo curado e açúcar extraído de bosques de bordo a leste da cidade. Uma excursão gastronômica pela Cidade de Quebec antiga traça essa herança através de ruas traçadas no século XVII. Place Royale marca o local onde Samuel de Champlain construiu sua habitação em 1608. A Rue du Petit-Champlain, um quarteirão abaixo, afirma estar entre as ruas comerciais mais estreitas do continente. Ambas sobreviveram a campanhas de demolição e hoje abrigam padarias, chocolaterias e queijarias ocupando edifícios de pedra mais antigos do que a maioria das nações no hemisfério. A culinária não é francesa, embora os visitantes muitas vezes esperem que seja. É Québécois: uma linhagem separada que se dividiu da Normandia e da Bretanha por volta de 1760 e se desenvolveu com ingredientes indígenas, produtos comerciais britânicos e imigração irlandesa. A Tourtière varia por região — Lac-Saint-Jean a assa bem recheada com carne em cubos, enquanto as versões da Cidade de Quebec são mais planas e refinadas. O Poutine surgiu na região rural leiteira na década de 1950 e permanece um teste da frescura do queijo coalho, e não do molho. O xarope de bordo é classificado pela cor e colhido em uma janela de seis semanas a cada primavera, e a província produz cerca de setenta por cento do suprimento mundial. A UNESCO inscreveu o Distrito Histórico da Velha Quebec em 1985, citando-o como a cidade colonial fortificada mais completa da América do Norte. Essa designação congelou a paisagem urbana e, indiretamente, protegeu o comércio do andar térreo dentro dela. Queijeiros na Île d'Orléans, uma curta distância rio abaixo, ainda fornecem peças de leite cru para as lojas aqui. A sidra artesanal, a sidra de gelo em particular, é uma invenção de Quebec dos anos 1990 e agora possui status de denominação protegida. Excursões gastronômicas guiadas a pé pela Cidade de Quebec leem o distrito como um documento contínuo. O Dufferin Terrace, o calçadão abaixo do Château Frontenac, situa-se sobre os vestígios arqueológicos de duas residências de governadores. O funicular do Quartier Petit-Champlain liga a parte alta e baixa da cidade ao longo de um alinhamento de 1879. Ao longo dessa geografia vertical, cada parada de degustação corresponde a uma camada de assentamento, comércio ou migração. Uma excursão gastronômica bem organizada pela Cidade de Quebec antiga torna a conexão explícita em vez de incidental, e a caminhada é o argumento.